渔业水质标准日本风味的DNA——“出汁”演绎治愈般的日式鲜味-美食导报

作者:admin 发布时间:2017-06-11 分类:全部文章

日本风味的DNA——“出汁”演绎治愈般的日式鲜味-美食导报


私家
厨房
西餐中少不了汤底是牛肉汤
粤菜中少不了的汤底是高汤
而说到日本少不了汤底
那就要数“出汁”,或称だし
指正是日式高汤
其在日本料理中的地位
如同米饭与酱油一样必不可缺
不管是汤品、酱汁或炖煮料理都会用到
堪称日本风味的DNA

必不可少的食材
日式高汤滋味清爽、汤汁清澈现世修真,鲜味威力却有如炸弹,能够大幅提升料理的鲜美程度。
最常见的做法是用水、昆布和柴鱼片去煮,有时候则会加上香菇、小鱼干等等。或许你已经发现了,昆布、香菇、小鱼干和柴鱼片都是饱含麸胺酸的食材,而麸胺酸正是鲜味的来源,也就组成了让人无法抗拒的味道。
出汁的食材单纯,但是从选材到烹煮方式都各有讲究。
昆布:各施各法为风味
广东人煮汤,习惯会先把水煮滚再加入食材,但日本在煮汤这件事上偏好更和缓的方式。
先是把材料浸泡在装满冷水的罐子里置于室温底下,短则三十分钟、长则十二小时,在这个过程中正是食物的将风味萃取出来的过程。
昆布是出汁中必不可少的食材,就是需要像这样事先进行浸泡,好的昆布表面都会覆一层白色粉末,正是麸氨酸的来源,所以不能擦掉或洗掉,因其独特的香味突出,所以在浸泡的时候,风味也能萃取到水中,也有直接进行冷萃提取风味,就是从一开始就将其放进冰箱,最少要静置八小时以上,最多可浸泡两天。完成后取出软化无味的昆布,此时这已然民一道冷萃完成出汁皆无艾尔,可冷藏保存四至五天。蒋申每次需要使用出汁时,就可以直接取出使用。
一般的出汁,只需用一种昆布便可制作,但也有讲究的店家,会使用多种昆布支萃取风味,首先,渔业水质标准从利尻昆布、日高昆布、真昆布、罗臼昆布四种中选用两种,浸泡于冷水中六小时做成昆布高汤,加热至稍微冒泡但还没滚时泡入现削柴鱼片,仅仅七秒钟就要关火过滤汤汁,最后再以盐、淡色酱油和清酒调味。这样一道昆布汤口感更加丰富,且多种昆布混合长安汉月,最大化地增加鲜味,是一道自成一格的汤蔷薇法则。

而一般日本家庭通常会以十克昆布对上一公升清水的比例,浸泡隔夜后再稍微煮至水中冒出细小泡泡后再过滤。不论做法为何,关键都是不能把水煮滚,否则就会产生苦味。而温度过高也会溶出昆布里的单宁酸,而且容易使汤混浊。出汁能否清而不寡,就看这煮昆布时的火候把控。
香菇:发挥到极致
最基础的日式高汤,只用水和昆布制成,不过香菇和柴鱼片也是十分常见的食材,像是素食者就可以选用香菇。
整朵干香菇可以切分成蕈伞和蕈柄,蕈伞泡软后用酱油小火炖煮毛渝南,很适合做成日式小菜;口感较硬的菇柄其实饱含鲜味,用来熬高汤再适合不过。另外朔天运河,也有些人会使用整朵香菇烹煮,最后再取出放入味噌汤或拿来加入其他料理中,物尽其用林蔚殷。


一次萃取与二次萃取
日式高汤可以萃取两次郭培玫瑰坊,第一次萃取过后,将原材料再次烹煮的则为二次萃取。
在日本精致料理餐厅,一次萃取只会用于清汤,取其清澈的汤汁与干净的风味。至于二次萃取主要用在炖煮、酱汁,或其他较不讲求细致气味的料理中。

制作一道“出汁”
想要制作日式料理那淡雅的鲜味,制作一道“出汁”保存于家中是很便捷的方法,自家做的话也难度不大。
1.将水与昆布放入锅中,以中火煮至冒出细小泡泡的将滚状态。
2.离开火源,加入柴鱼片,静置五分钟不要搅拌。
3.以细筛网过滤,将昆布与柴鱼留下萃取第二次。
4.冷藏约可保存一周。

学会做日式高汤
等于握有一项料理利器,蒸炒炖煮都好
不论是当作各种汤品、火锅、关东煮汤底
或是用来川烫鱼鲜或蔬菜
另外据说拿来煮水波蛋会非常美味
除了烹煮
也可以制作和风酱汁
用于拌沙拉或沾天妇罗
抑或作为鱼类、鸡肉、虾子或扇贝的腌汁基底
变化丰富
还有近期在日剧中被捧红的各式和食
只要准备好白饭与喜欢的配料
淋上这道同汁
就是疗愈舒心的茶泡饭

图 | 广宁、综合网络
文 | 罗珊珊
编辑 | 叶源婉
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